网上有种说法，超市别买大鸡蛋，生大蛋母鸡屁股会烂。
乍一听很离谱，但超市里的鸡蛋如实越来越大了。
中国市集上常见的大号蛋，单颗重约58克以上，超大号不错达到68克以致更重。双黄蛋就更大了，莽撞一个就能跳动70克。
这样大的蛋，一寰宇一个，母鸡受得了吗？
中国现行《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准 | 中国农业食物标准大家职业平台
谜底是，真受不了。
下大蛋让母鸡祸患
正规超市里的鸡蛋险些王人来自贸易蛋鸡，也等于经过几十年高强度选育、挑升用来产蛋的杂交品系。 这些蛋鸡从18到22周龄就启动产蛋，岑岭期接近每天一个，一年能下250个到300个以上。
每形成一个蛋壳，母鸡就要为它提供大致2至2.3克的钙，差未几是它们全身骨骼总钙量的十分之一。
这些钙一部分来自饲料，经肠谈接纳，另一部分则需要径直从它们身上的骨头里调用。
产蛋母鸡的肱骨，a为普通的含气内腔，b为充满髓质骨的腔体 | Whitehead， 2004
为了莽撞下蛋带来的广阔钙耗尽，包括鸡在内的鸟类演化出了一种特有的骨骼结构，叫作念髓质骨（medullary bone）。这是一种只在产蛋期的雌性鸟类体内才有的独特骨组织，在性老练时启动发育，功能等于给蛋壳快速供钙。蛋壳一般在夜间形成，其时母鸡照旧住手进食，淌若白昼饮食中的钙颗粒保留和接纳不及，髓质骨就成为了临时钙库，被领悟成钙离子供蛋壳使用。
比及第二天母鸡产完蛋，复原进食以后，髓质骨会再行千里积一些钙，为下一颗蛋作念准备。
这套系统看起来不错一直保抓钙轮回，但问题是当代蛋鸡险些天天产蛋，一个接一个，对钙的需求一直很大，只消钙摄入、接纳、调用中的任何一环跟不上，它们就要用我方的结构骨（也等于补助体魄分量的皮质骨和松质骨）来填穴洞。然则，在产蛋时候，结构骨的缔造被扼制，钙从结构骨中被调走，却不会实时被补且归。
有莫得发现，无意候超市里买的蛋，蛋壳薄得像纸，最常见的原因等于钙不够——蛋壳90%以上是碳酸钙。老母鸡也更容易产下薄壳蛋，一方面它们的年岁大了，生殖成果着落，壳腺千里积钙的速率变慢；另一方面，因为老母鸡下的蛋往往更大，蛋壳需要淹没的面积也更大，但千里积速率跟不上头积增长，壳就薄了。
英国农场动物福利委员会（FAWC）指出，一只蛋鸡在产蛋时候对钙的需求可能跳动其体内骨钙储量的30倍。产蛋越多，骨钙流失越严重，骨骼就越脆弱。一年下300个蛋的母鸡，到产蛋后期经常有不同进程的骨质疏松。
骨质疏松的母鸡（a、c）和普通母鸡（b、d）的椎骨（上）和肢骨（下）切片 | Whitehead， 2004
于是，产蛋鸡就出现了一个广大问题——龙骨骨折。
龙骨（keel bone）是鸡胸前那块向外凸起的骨板，胸肌就附在上头。淌若这块骨头骨折了，鸡就会难熬，作为受限，进食和饮水也会受影响。
丹麦哥本哈根大学的量度团队发表了一项量度，对40个鸡群的4794只蛋鸡作念了大范畴拜谒，发现非笼养蛋鸡的龙骨骨折率从53%到100%不等，笼养蛋鸡则在50%到98%，越过多的鸡身上同期有4处以致更多骨折。骨折的龙骨会长出骨痂试图愈合，但在抓续高强度产蛋的情况下，新骨折依旧会不断出现。
在另一项2021年发表于PLOS ONE的量度中，量度团队把来航鸡（White Leghorn， 经产蛋性状选育的家鸡）和红原鸡（Red Junglefowl，学名Gallus gallus，家鸡的野生先人）放在相通的条目下饲养到80周龄。铁心发现，来航鸡母鸡的龙骨骨折率是69%，这个品系一年产300个把握的蛋，平均每个蛋重57.5克；而红原鸡母鸡的骨折率只消10%，它们在原野一年只产十来个蛋，圈养条目下生息季每周也只消2个，平均每个蛋只消23克。
母鸡尸检中检讨龙骨骨折情况。另外，岂论是来航鸡照旧红原鸡，公鸡的龙骨骨折率王人是零——公鸡不下蛋，钙就不会从骨头里调走作念蛋壳。 | Kittelsen et al.， 2021
更晦气的是，蛋鸡龙骨的骨化，也等于从软骨变成硬骨的历程，要到30到40周龄才十足收尾，但它们从20周龄把握就启动产蛋了。在骨头还没长硬的阶段，就得启动大量调用钙去造蛋壳，也就增多了骨折的风险。
除了骨质疏松和骨折，下大蛋对母鸡的屁股也不友好。
母鸡下蛋的时候，输卵管终局会暂时外翻，把蛋推出泄殖腔。这正本是普通的生感性脱出，一般下完蛋以后组织就会缩且归。但淌若蛋太大了导致过度扩张，或者母鸡太年青、泄殖腔肌肉还不够厚实，又或者因为缺钙导致肌肉收缩无力，外翻的组织就可能缩不总结，鲜红的组织透露在外，形成泄殖腔脱垂，也等于养鸡行业俗称的“脱肛”。
脱垂自己照旧很祸患了，但在鸡群里还有更可怕的后果。
鸡有啄红色物体的本能，一朝其他母鸡看到了透露的红色组织，很容易追着啄。被啄的鸡可能因此大出血，以致被啄死。在贸易养鸡厂里，泄殖腔脱垂严重的鸡淌若莫得被实时发现和落魄，基本上就等于被判了死刑。
从没想过的事：蛋是如何来的？
一颗蛋到底是如何造出来的呢？
母鸡体内往往只消左侧卵巢和输卵管有功能，天美传媒麻豆tm0034右侧在胚胎发育时就退化了。
卵巢上挂着一串群山万壑的卵泡，就像一串不同老练度的葡萄。当一颗卵黄十足老练以后，卵泡离散，卵黄被开释出来，参预输卵管的进口，也等于漏斗部，并在这里停留大致15至20分钟。淌若母鸡和公鸡交配过，受精就发生在这个门径。
接着卵黄参预推广部，也等于输卵管最长的一段。卵白（蛋清）在这里一层一层地包裹上卵黄，扫数历程大致需要3个小时。系带也在这个阶段十足成型——它等于咱们打鸡蛋时看到的辘集蛋黄两头的白色带状物，功能是把蛋黄固定在鸡蛋中央。
然后参预峡部，表里壳膜在这里形成，需要大致1到1.5个小时。之后鸡蛋参预壳腺部，也哨子宫，蛋要在这里待上足足18到20个小时。在这段时刻里，碳酸钙一语气不断地千里积到壳膜上，一层层重复，最终形成坚韧的蛋壳。一个蛋壳需要大致2至2.3克钙，为了运载这样多钙，血钙需要不断地快速盘活。
在蛋壳行将完成时，最外面会附上角质层，用来封住蛋壳上的微孔，减少水漫步结怨细菌入侵。淌若这只母鸡下的是褐色壳的鸡蛋，主要色素原卟啉IX等于在终末几个小时加到蛋壳上的。这些色素蚁合在蛋壳外层，因此不管咱们吃的是褐色蛋照旧白色蛋，翻开后蛋壳内侧王人是白色的。
扫数鸡蛋形成的历程大致24到26个小时。一只正在岑岭期的蛋鸡，基本前脚刚产完一个蛋，后脚卵巢就照旧开释了下一个卵黄，它们的体魄只可连轴转，险些莫得休息。
那么问题来了：野生的鸡一年也下不了几十个蛋，当代母鸡是如何作念到一天一个的？
家鸡的野生先人红原鸡，生计在东南亚的热带森林里，一年只在生息季产一两窝蛋，统共十几个蛋。下够了蛋它们就会住手排卵，参预孵化和育雏的情状。红原鸡不错活到十多岁，一辈子产的蛋加起来可能也就一两百个。
红原鸡（左为公鸡，右两只为母鸡）| Lip Kee Yap / Wikimedia Commons
东谈主类驯化鸡的历史照旧有几千年，但在很长一段时刻里，鸡的产蛋量变化不大。在中叶纪的欧洲，一只母鸡一年也就下30到50个蛋。
颐养点出咫尺20世纪。1920年代，澳大利亚的一场产蛋竞赛中，一只澳洲黑鸡（Australorp）创下了365天产364个蛋的记录，向全天下讲明极限产量是有可能竣事的。1930年代到1940年代，大学和量度机构启动了系统化的遗传选育；到1950年代，科学杂交育种启动全面发展，大量传统鸡种被少数几个高产杂交品系飞快取代，就像工场活水线一样变得标准化。到21世纪，一些高家具系贸易蛋鸡的年产量照旧稳超300个。
17至18世纪意大利画家画的家鸡 | Giovanni Agostino Cassana
如今，全球蛋鸡的遗传资源险些王人在少数几个大型育种公司手中，他们的选育目标是更早开产、更高的产蛋率、更大的蛋、更好的蛋壳质料和更少的饲料耗尽。在这样极致的选育压力下，蛋鸡的体魄被改形成了一台高效的产蛋机器。那些骨质疏松、龙骨骨折、泄殖腔脱垂等疾病，在红原鸡上很少出现，却成了当代蛋鸡最常见的疾病。从一年产十几个蛋到一天一个蛋，代价是母鸡体魄的全面透支。
迷想：大蛋简直养分更好吗？
好多东谈主在超市挑鸡蛋的时候，会下意志地挑大的。蛋越大，给东谈主的嗅觉越值。但淌若从养分角度来看，却并不一定如斯。
大蛋如实含有更多的卵白质和热量，因为养分总量和蛋的分量成正比，但这并不代表大蛋的养分密度更高。量度自大，跟着蛋的尺寸增大，蛋黄占扫数蛋的比例会随之着落，也等于说，大蛋里多出来的体积，越过一部分来自卵白，而蛋黄才是脂溶性维生素（如维生素A、D、E）、矿物资和卵磷脂的主要开首。
大蛋更重，卵白质和热量更多，但和蛋黄相关的养分素不一定更多 | Guy Courtois / Wikimedia Commons
一项量度比拟了贸易鸡蛋和马拉维农村的散养鸡蛋，发现贸易鸡蛋天然平均比散养蛋重一半，但两者的蛋黄分量差未几，而贸易鸡蛋的卵白分量比散养蛋多了约15克。同期，按每100克打算，农村散养蛋的维生素D3浓度是贸易蛋的3.6倍，α-生养酚和胆碱也更高。
淌若越过追求鸡蛋的养分品性，与其买超大号蛋，不如柔和母鸡的食物和衍生步调。
一些能采食虫子、牧草并收受日照的放养鸡，蛋里的omega-3脂肪酸和维生素D3含量不错权贵高于笼养鸡；还有一些衍生场会在鸡的饲料中添加一些亚麻籽、藻油、维生素等因素，或者补充UVB光照，来提高鸡蛋的养分。
还有东谈主合计，蛋黄神采可能也会影响它们的养分价值，神采越深、越浓郁的更好。其实，蛋黄神采的浅深，主要取决于母鸡摄入的类胡萝卜素的量。淌若放养鸡能吃到富含色素的植物，蛋黄往往呈深橙色，类胡萝卜素含量也更高。而笼养鸡吃的所以玉米和大豆为主的饲料，蛋黄神采偏浅。有些衍生场会在饲料里添加合成色素，让蛋黄变橙。
但蛋黄神采浅深，并弗成讲明哪颗蛋的全体养分更好，蛋黄神采不等同于养分含量 | Herzi Pinki / Wikimedia Commons
咱们照旧知谈，大号蛋对母鸡来说意味着更大的钙耗尽、更高的脱垂风险和更严重的骨质疏松。这样恒久处于难熬和应激情状的母鸡，它产的蛋会因此变差吗？对此径直的量度根据还未几，但有量度发现，母鸡血液中的皮质酮（corticosterone）浓度升高，会缩短蛋黄中的睾酮和孕酮浓度，并减少蛋重和蛋黄分量。也等于说，一只处于压力情状下的母鸡，它的激素可能会改动鸡蛋的一些激素和养分因素构成。
一颗超大鸡蛋背后，可能是一只正在承受祸患的母鸡，而它下的蛋的品性，说不定反而不如过得缩小、下着小蛋的母鸡。
参考文件
[1]https://www.sdtdata.com/fx/fmoa/tsLibCard/126451.html
[2]https://ask.ifas.ufl.edu/publication/PS029
[3]https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0042420
[4]https://assets.publishing.service.gov.uk/media/5a7d8dc2ed915d497af7022e/FAWC_opinion_on_osteoporosis_and_bone_fractures_in_laying_hens.pdf
[5]https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0256105
[6]https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0255234
[7]https://link.springer.com/article/10.1023/A:1020880211144
[8]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119411851
[9]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2475299123155478
[10]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119425789
[11]https://www.cambridge.org/core/journals/renewable-agriculture-and-food-systems/article/abs/vitamins-a-e-and-fatty-acid-composition-of-the-eggs-of-caged-hens-and-pastured-hens/
[12]https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3160319/
[13]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19216258/
[14]https://www.psu.edu/news/agricultural-sciences/story/research-shows-eggs-pastured-chickens-may-be-more-nutritious
作家：猫吞
裁剪：翻翻
- 上一篇：如何选拔一所好大学？这所“全球第一”的港校给出了参考
- 下一篇：没有了